Sojų padažas gaminamas iš augalinių baltymų{0}} ir krakmolo.
Augaliniai -baltymai gaunami iš sojų išspaudų po aliejaus ekstrahavimo arba sojų miltų po aliejaus ekstrahavimo tirpikliu. Žemės riešutų pyragas ir plačiosios pupelės kartais naudojami kaip pakaitalai, tačiau sojos pupelės yra pagrindinis tradicinės gamybos šaltinis. Krakmolas paprastai gaunamas iš kviečių ir kviečių sėlenų, tačiau kartais kaip pakaitalai naudojami skaldyti ryžiai ir kukurūzai. Kvietiniai miltai yra pagrindinis tradicinės gamybos šaltinis.
Žaliavos garinamos ir atšaldomos, tada pasėjamos gryna Aspergillus oryzae kultūra, kad būtų gautas koji (fermentacijos starteris). Tada koji perkeliama į fermentacijos baką, kur fermentacijai pilamas sūrymas. Kai košė subręsta, sojos padažas ekstrahuojamas ekstrahavimo tirpikliu metodu. Koji gamybos tikslas yra leisti Aspergillus oryzae visiškai augti ir vystytis ant koji substrato, gaminant ir kaupiant reikalingus fermentus, tokius kaip proteazės, peptidazės, amilazės, glutaminazės, pektinazės, celiulazės ir hemiceliulazės. Skonis susidaro fermentacijos metu, veikiant šiems fermentams. Pavyzdžiui, proteazės ir peptidazės hidrolizuoja baltymus į aminorūgštis, sukurdamos umami skonį; glutaminazė beskonį glutaminą paverčia umami{5}}turtinga glutamo rūgštimi; amilazė hidrolizuoja krakmolą į cukrų, todėl susidaro saldumas; pektinazė, celiuliazė ir hemiceliulazė gali visiškai suardyti ląstelių sieneles, todėl proteazių ir amilazių atliekama hidrolizė yra kruopštesnė. Tuo pačiu metu koji-gamybos ir fermentacijos procese dauginasi ir iš oro krentančios mielės bei bakterijos, išskiriančios įvairius fermentus. Taip pat galima pridėti grynai išaugintų pieno rūgšties bakterijų ir mielių. Pieno rūgšties bakterijos gamina reikiamą pieno rūgšties kiekį, mielių fermentus etanoliui gaminti, o įvairūs kiti komponentai, tokie kaip alkoholiai, rūgštys, aldehidai, esteriai, fenoliai, acetaliai ir furanai, pagaminti iš žaliavų ir Aspergillus metabolitų, nors ir daugiausia nedideliais kiekiais, prisideda prie sudėtingo sojos padažo aromato. Be to, tirozino oksidacija žaliaviniame baltyme gaminant melaniną, o krakmolo hidrolizė Aspergillus amilazei į gliukozę, reaguojant su aminorūgštimis ir gaminant melanoidinus, sojos padažas suteikia ryškią, blizgančią rausvai{11}}rudą spalvą. Dėl sudėtingų biocheminių pokyčių fermentacijos metu susidaro umami, saldumo, rūgštumo, alkoholinio aromato, esterio aromato ir sūrymo sūrumo mišinys, galiausiai suformuodamas unikalios spalvos, aromato, skonio ir skonio sojų padažą.
Sojų padažo žaliavos apdorojimas susideda iš trijų etapų:
Vandens įpylimas ir pyrago drėkinimas: Įpilamas vandens kiekis turi būti toks, kad garuose virtos koji medžiagos drėgnumas siektų 47-50%.
Maišymas: Sudrėkinus, pyragas kruopščiai sumaišomas su grūstais kviečiais ir sėlenomis.
Garinimas: medžiaga garinama esant slėgiui (0,2 MPa) sukamajame garintuve, kad būtų vidutiniškai denatūruojami baltymai, želatinizuojamas krakmolas ir sunaikinami visi prie žaliavų prisirišę mikroorganizmai.
Koji{0}}kūrimo procesą sudaro du etapai:
Aušinimas ir inokuliacija: iškepta medžiaga greitai atšaldoma iki 45 laipsnių, įdedama 0,3–0,4 % grynos, išplėstos 'Aspergillus oryzae' kultūros, kaip pradinis koji, ir mišinys gerai išmaišomas.
Storojo{0}}sluoksnio ventiliacijos koji-darymas: pasėta koji medžiaga dedama į koji kamerą / baką. Vėdinimas iš pradžių yra pertraukiamas, vėliau nuolat. Koji (fermentacijos starterio) gaminimo temperatūra kontroliuojama 30-32 laipsnių sporų dygimo stadijoje ir ne aukštesnė kaip 35 laipsniai grybienos augimo stadijoje. Per šį laikotarpį koji turi būti pasukta ir kastuvu. Fermentų gamyba intensyviausia ankstyvoje sporų prisitvirtinimo stadijoje, o temperatūra idealiu atveju turėtų būti 30–32 laipsnių.
Po fermentacijos koji sumaišoma su 12-13 laipsnių Be karštu sūrymu ir supilama į fermentacijos baką. 42-45 laipsnių temperatūra palaikoma apie 20 dienų, tada fermentuota misa iš esmės subręsta.
Išplovimo ir aliejaus ekstrahavimo procesas apima trijų aliejų, likusių po ankstesnės gamybos, pakaitinimą iki 85 laipsnių, o tada mirkymą brandžioje sojų košėje, kad sojos padažas visiškai ištirptų. Neapdorotas sojos padažas (pirmasis aliejus) po to lėtai išleidžiamas iš fermentacijos bako dugno, įpilant druskos, kad būtų išlaikyta jo koncentracija ir druskos kiekis. Aliejaus ekstrahavimas atskiria sojų padažą nuo fermentacijos likučių. Šis procesas paprastai apima kelis mirkymus, nuosekliai ekstrahuojant pirmąjį, antrąjį ir trečiąjį aliejų, kad būtų išgauti beveik visi sojos padažo komponentai. Po{5}}apdorojimas apima sojos padažo kaitinimą iki 80–85 laipsnių, kad būtų galima sterilizuoti, o po to sumaišoma, nuskaidrinama ir tikrinama kokybė, kad būtų gautas galutinis produktas, atitinkantis kokybės standartus.
Tradicinio sojos padažo gamybos pagrindas yra džiovinimas atvirame-sau{1}}atvirame ore, o šis procesas yra labai svarbus norint sukurti unikalų skonį. Specialiai pagamintas plonas apsauginis tinklelis iš nerūdijančio plieno efektyviai izoliuoja teršalus, tokius kaip skraidantys vabzdžiai; didelio-polimero filtro membrana pašalina nešvarumus ir mikroorganizmus, todėl gaminamas aukštos-kokybės tradicinis sojos padažas.
