Saldumas sojos padaže pirmiausia atsiranda dėl gliukozės ir maltozės, gaunamos hidrolizuojant žaliavoje esantį krakmolą Aspergillus amilazei; antra, jis gaunamas iš saldaus-skonio laisvųjų aminorūgščių, tokių kaip glicinas, alaninas, treoninas ir prolinas, susidarančių po baltymų hidrolizės; ir šiek tiek saldaus glicerolio, susidarančio fermentacijos metu.
Sojų padaže yra daugiau nei dvidešimt rūšių organinių rūgščių. Optimalus sojų padažo rūgštingumas yra šiek tiek rūgštus (apie 1,5%), kuris suteikia gaivų skonį ir sustiprina jo skonį.
Nors sojos padaže yra karčiųjų medžiagų, šis kartumas pasikeičia sojos padažo sintezės procese ir jį pašalina.
Paprastai sojos padažas turėtų būti naudojamas kartu su druska. Pirmiausia reikia įpilti sojos padažo, o po to, kai sojos padažas sustings, įberti reikiamą kiekį druskos – tai vadinama „pirma dažymas, paskui aromatinimas“.
Kaitinant sojų padažas patiria tris pokyčius: sumažėja cukraus kiekis, padidėja rūgštingumas ir pagilėja spalva. Todėl labai svarbu atidžiai kontroliuoti dažymui naudojamo sojos padažo kiekį, kad gatavas patiekalas netaptų per tamsus.
